Ngan đen là giống vật nuôi bản địa đã được người dân ở huyện Hải Hà nuôi từ lâu. Ngan đen có đầu nhỏ, trán phẳng, lông màu đen, có một số loài lai cả trắng và đen, nhiều lông, mào ít phát triển. Ngan đen được ưa chuộng vì thịt chắc, thơm ngon. Chính vì sự bổ dưỡng từ con ngan đen mà từ xưa nhiều người đã dùng con ngan đen làm thuốc chữa một số loại bệnh như: mất ngủ, suy dinh dưỡng, đau đầu, bồi bổ sức khỏe… Ngan đen có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như ngan đen quay vàng, ngan đen xào măng, ngan đen hầm, hay ngan đen luộc, lẩu ngan đen…
Để làm được món ngan đen quay đúng điệu “Hải Hà”, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết như: ngan đen, lá mắc mật, các loại gia vị hồi, quế, hành, tỏi sả… Để chọn được ngan đen ngon, bạn nên tìm những con ngan có đầu nhỏ, là ngan nuôi thóc, chân mỏ trông màu phải tươi, độ dày thịt của ngan thì nâng hai đôi cánh lên, dùng ngón cái và ngón trỏ bóp bóp phần xương lưng, nếu thấy không giơ xương ra nghĩa là ngan nhiều thịt, chắc thịt.
Ngan làm sạch và nhặt hết lông măng, sau đó sát muối để khử mùi hôi rồi rửa sạch, để ráo nước. Băm hoặc xay nhuyễn hành, tỏi, sả cùng vài lá mắc mật. Đổ hỗn hợp vừa xay vào âu to rồi cho ngan, dầu hào, ngũ vị hương, nước mắm, bột ngọt, hạt nêm vào trộn đều cho phần da ngan ngấm gia vị và sát cả phần trong bụng ngan. Vò dập vài lá mắc mật rồi nhét cùng hỗn hợp vừa xay vào bụng ngan. Cho ngan vừa được tẩm ướp gia vị vào ngăn mát tủ lạnh 5 tiếng hoặc qua đêm. Người Hải Hà thường sử dụng chảo sâu lòng rồi đổ dầu ăn vào sao cho dầu ăn ngập con ngan. Khi chảo dầu nóng già thì cho ngan vào chiên trong lửa lớn.Trong quá trình quay ngan thường xuyên dùng muôi múc dầu đang sôi rưới lên mình ngan, lật và trở thịt ngan cho đến khi chín đều có màu vàng cánh gián là được.

Bên cạnh đó, nếu muốn làm món ngan đen hấp cũng không quá khó. Ngan đen sau khi làm sạch lọc lấy phần thịt ức, đùi. Hành tây, hành hoa loại bỏ vỏ, rửa sạch thái lát nhỏ, mỏng. Gừng loại bỏ vỏ đập dập, ướp vào thịt ngan với 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê bột ngọt với chút hạt tiêu xay và gừng băm nhỏ, để khoảng 30 phút cho thịt ngan ngấm gia vị. Sau đó, chuẩn bị nồi hấp, lót hành hoa, hành tây, gừng thái chỉ xuống dưới; cho thêm ít bia vào nồi, sau đó cho thịt ngan đã ướp lên trên, hấp khoảng 20 phút là chín.
Khi thịt chín, người ta lấy thịt ngan ra đĩa, để thịt nguội bớt, rồi thái mỏng, chấm cùng xì dầu tỏi ớt, hoặc nước mắm gừng. Ngan hấp ăn kèm với đĩa bún trắng, rau sống chấm vời xì dầu trong những ngày trời mát mẻ vô cùng ngon miệng.